튀니지의 음식은 풍부한 맛을 자랑하며, 그 가운데서도 하리사(Harissa)는 튀니지인들이 가장 사랑하는 음식이다. 하리사는 향기로운 향신료와 다양한 문화유산이 어우러진 튀니지의 상징적인 음식으로서, 오늘날 그 중요성을 인정받아 2022년 12월 1일 유네스코(UNESCO) 인류무형문화유산 대표목록(Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity)에 등재되었다.

하리사는 수 세기 전 아마지그인(Amazigh)들이* 처음 만든 것으로 추정되는데, 이후 오랜 시간을 거치며 아랍, 오스만 제국 및 지중해의 전통적 풍미가 한데 혼합되어 독특하고 조화로운 맛을 자랑하는 음식이 되었다. 하리사는 기본적으로 말린 고추, 마늘, 고수 씨, 캐러웨이, 올리브 오일을 함께 갈아 만든다. 그러나 지역별로 토마토, 구운 고추 등 양념 조합이나 추가 재료를 달리하여 다양성을 더한다.

*역주) 베르베르인(Berber)으로 알려져 있으나 이는 고대 그리스인들이 ‘야만인’ 혹은 ‘알아듣지 못하는 언어를 구사하는 외국인’을 일컫던 단어에서 유래한 말로, 본 역본에서는 북아프리카의 선주민을 지칭할 때 아마지그로 수정하여 표기함

완벽한 하리사를 만들기 위해 튀니지 요리 장인들은 재료의 품질과 균형에 세심한 주의를 기울인다. 가장 중요한 재료인 고추는 주로 빨갛고 매운 세라노(Serrano)나 알레포(Aleppo) 품종을 사용하는데, 고추를 잘 말린 후 고운 가루로 갈아 맵기가 고르게 분산되도록 한다. 마늘 또한 매운맛과 깊이를 더해주는 필수 재료이며, 고수 씨나 캐러웨이 씨와 같은 향신료도 하리사에 풍미를 추가한다. 마지막으로 모든 재료가 부드럽게 조화를 이루도록 올리브오일을 첨가하여 완성한다.

하리사는 튀니지인들의 요리 역량과 열정을 상징하며 튀니지 문화에서 특별한 위치를 점하고 있다. 단순한 양념을 넘어 스튜, 쿠스쿠스, 수프 등 다양한 튀니지 요리에 독특한 풍미를 더해 주는 필수 재료이다. 또한 개인의 취향에 따라 고기, 샌드위치, 마리네이드 등에 바르거나 섞어서 즐길 수도 있다.

오늘날 하리사는 튀니지뿐 아니라 전 세계 요리 애호가들에게 사랑받고 있으며 세계적인 유명 식당에서도 사용되고 있다. 또한 다양한 요리에 매운 맛과 깊은 풍미를 더해 주기 때문에 전 세계의 모험적인 요리사와 향신료 애호가들이 자주 찾는 재료가 되었다.

유네스코가 하리사를 무형문화유산으로 인정했다는 사실은 하리사의 문화적·사회적·미식적 중요성을 보여준다. 하리사는 튀니지 음식의 전통을 보존하는 역할을 하고 전 세계 음식의 다양성에 기여해 왔다. 튀니지 여인들에게 하리사를 만드는 과정은 유쾌하고 즐거운 행사이며, 그 속에서 공동체 유대감이 더욱 강화되었다.

유네스코 등재는 하리사 제조 지식과 기술을 다음 세대로 전달하고 하리사의 전통을 보존하도록 장려할 수 있는 토대가 될 것이다. 또한 요리사들이 하리사를 현대 요리에 적용하는 새로운 방법을 모색할 것이다. 하리사가 혼합된 오일과 소스부터 하리사 맛이 나는 초콜릿과 마리네이드에 이르기까지 하리사는 계속해서 요리의 창의성에 영감을 주며 전통과 혁신을 이어 나가고 있다.

※ 해당 주제와 관련한 더 자세한 내용은 본 보고서를 참고해주시기 바랍니다.